Кейтеринговая компания «Фигаро-Кейтеринг» творцы уникального кейтеринга Украины

Сегодня мы провели интервью с коммерческим директором одной из ведущих кейтеринговых компаний Украины, Ксенией Остапюк.
 Ксения-Остапюк

Ксения, расскажите, пожалуйста, о «Фигаро-Кейтеринг», какие услуги предоставляет Ваша компания?


Мы ресторан выездного обслуживания,  занимаемся проведением и кейтеринг  сопровождением событийных мероприятий. Это могут быть как мероприятия бизнес формата, развлекательного формата (корпоративы), так и праздничные частные события.  Занимаемся всем, что связано с питанием, сервисным обслуживанием, интересными подачами блюд, оформлением и декорированием столов.

Наша компания на рынке 14 лет и мы самая большая кейтеринговая компания Украины. Наш головной офис находится в г. Киеве. У нас более 100 штатных сотрудников, два полноценных филиала в г. Одессе и г. Днепропетровске. Мы имеем свою производственную, складскую и логистическую базы. Это позволяет нам быть автономными,  и обслуживать в день  одновременно тысячи гостей.
Кейтеринговая-компания

Расскажите, что такое кейтеринг обслуживание?


Три кита, на которых стоит кейтеринг это: еда, подача и сервисное обслуживание.
Если говорить о событийном кейтеринге – это работа по организации выездного питания на событиях рынка ивент-маркетинга. Это может быть абсолютно любая локация в городе или за его пределами,  любая точка Украины. Кейтеринг обеспечивает доставку продуктов, персонала, и абсолютно всей необходимой провизии: инвентаря, скатертей, посуды, мебели, кейтеринг оборудования.  Другими словами – обеспечение мероприятия под ключ.


Что такое «станции», и какие они бывают?


«Станции» – это достаточно новое слово в кейтеринге, но оно хорошо раскрывает саму суть. Это некая локация по подаче одного или нескольких блюд или ассортимента продуктов. За каждой из локаций всегда закреплён повар, который готовит при гостях, и рассказывает о свойствах и интересных особенностях продукта. Например, станция сыров и вина. За ней работают в паре повар и сомелье. На основании выбранного сыра, сомелье предложит идеальное сочетание вина.
фигаро-кейтеринг
На сегодня у нас есть порядка десяти станций: это сочетание буйства красок и нестандартной подачи. Приведу несколько примеров.

кейтеринг-сервис

Станция «Волшебный лес»: подача еды осуществляется на «съедобной земле». Для этого мы используем хлеб и добавляем чернила каракатицы. Сверху выкладываем красочные закуски. Декор создаем за счет рельефа из живой травы, также используем сланец, мох и кору деревьев. Картинка выходит очень эффектной и вкусно съедобной.
выездной-кейтеринг

В своей работе Вы используете нестандартный формат для свадебных мероприятий, расскажите о нём подробнее.


Мы хотим создавать и дарить нашим гостям лучшие гастрономические впечатления, которые состоят из многих деталей. Например, подача блюд с использованием жидкого азота,  за счет анимационных действий поваров за станциями,  с помощью съедобных картин в стиле Food Art.
На открытых площадках летом предлагаем формат, когда повар готовит при гостях индивидуально для каждого желающего, например, в сковороде вок. При этом гость может выбрать для своего личного блюда из предложенного ассортимента любимые ингредиенты, скажем,  овощного рататуя. А повар виртуозно это приготовит, доведя вкус до идеала за счет своей улыбки :)

кейтеринг-меню
Красиво выглядят десертные станции, гостям нравится такая подача вкусных десертов. Например, арт шоколад, повар рисует картину шоколадом и после заливает её жидким азотом, далее разрезает и подает гостям, смотрится это завораживающе, к тому же очень вкусно.

арт-шоколад
На свадебном банкете, когда гости начинают общаться, прогуливаться, именно станции — это то место, где происходит концентрация внимания и активности гостей, происходит что то экстраординарное. А это еще один большой плюс  — впечатления от свадьбы, некие кульминации, что вызывают восторг и остаются в памяти на всю жизнь.
свадебный-банкет

Где черпает вдохновение Ваша «креативная лаборатория», и как создаются гастрономические шедевры?


Мы сейчас занимаемся запуском креативной лаборатории  Figaro CreativeLab. Это целый отдел в структуре маркетинга, который будет разрабатывать и воплощать в жизнь креативные идеи!
Наш главный идейный вдохновитель – это основатель Фигаро-Кейтеринг, Александр Котолуп. Часть идей и проектов – это его инициатива.
Также нестандартные идеи к нам приходят при посещении европейских кейтеринговых компаний, где мы впитываем в себя все мировые веяния.

Какими новинками и трендами в 2016 году порадуете молодоженов?


Конечно же, новыми станциями, и новой весенне-летней коллекцией. Вскоре пройдет презентация коллекции «Весна-лето 2016».
Могу сказать, что в тренде по-прежнему натуральность продуктов и материалов. Это легкие диетические, иногда даже вегетарианские блюда, которые подаются небольшими порциями индивидуально каждому гостю. Этот тип обслуживания называется французский банкет. Таких выносов блюд может быть от трёх до пяти-шести и т.д. Состоит эта подача из: холодных закусок, основного блюда (это может быть одно мясное и одно рыбное), и десерта. Под каждое блюдо предлагается определенное вино.
Наша мечта совместить кейтеринг  с искусством, а именно, с живописью. В качестве декора и антуража линий с едой, совместно с галереей Сюзанн, будем вывозить экспозиции с картинами талантливых украинских художников. Хотим соединить красоту искусства с эстетикой подачи еды.
кейтеринг-сервис

Как происходит встреча с молодоженами продумывание концепции, и как Вы составляете свадебное меню?


У нас происходит три «главных встречи». На первой встрече мы должны понять предпочтения в еде, ее подаче, и оформлении зоны кейтеринга. Для этого задаем ряд вопросов молодоженам, ответы на которые помогают максимально понять вкусовые предпочтения и виденье работы кейтеринга. При этом рассказываем как происходит выездное кейтеринг-обслуживание, предлагаем варианты подач  и оформления.
Вторая- это дегустация непосредственно у нас в офисе. Дегустация – это кейтеринг презентация, food testing. Очень хорошая возможность для молодоженов не только почувствовать вкусовые качества блюд, а и увидеть, как всё будет выглядеть на мероприятии. Для этого мы сервируем банкетный стол на 8-10 человек, со всеми необходимыми атрибутами: стулья, стол, скатерти, декор стола, сервировка, ну и сами блюда. После, обсуждается декор, внешний вид официантов, вкусовые качества блюд и другие детали.
И третья встреча, как завершающий этап, это совместный выезд декораторов, молодоженов, представителей кейтеринга на локацию, где будет проходить свадебный банкет для обсуждения всех нюансов при подготовке.

Как рассчитать количество еды на банкет в граммах и блюдах на человека?


Есть рекомендуемый выход на человека на свадебный банкет. Это минимум 1 300 грамм на человека, он может варьироваться и выходить до 2 500 грамм, всё зависит от продолжительности мероприятия. Мы славяне  привыкли к тому, чтобы столы «ломились» от еды на мероприятии и спустя четыре часа стол не казался пустым.
Сейчас пользуются спросом «фуршетные» форматы свадеб, это 3-4 часовые угощения, еда на которых подается на фуршетных столах, из расчета на человека это порядка 600-800 грамм. Также набирает оборот формат «коктейль», когда все закуски подаются официантами в обнос, выход на человека порядка 300-400 грамм.

кейтеринг-киев

Как происходит логистика и обслуживание в день свадебного торжества?


Кейтеринг заезжает на локацию за часов 5-6 до начала банкета. А порой даже за сутки! Приезжает машина с оборудованием и техническим персоналом. Команда занимается расстановкой мебели и обустройством технической зоны.
Спустя некоторое время приезжают декораторы. Далее на локацию доставляют холодные закуски, заготовки горячих блюд, которые повара доготавливают на месте.
После окончания  мероприятия необходимо еще 4-5 часов для сбора оборудования. Это важно учитывать при составлении договора аренды помещения для проведения банкета. Так же очень важным требованием к площадке – это наличие технической зоны в непосредственной близости к месту проведения банкета.

Какие могут быть тонкости, которые нужно учесть при составлении меню в зависимости от поры года?


Все зависит от желания молодоженов удивлять!
Можно воплотить в жизнь любые смелые идеи связанные с едой и ее подачей. Однако можно снизит стоимость меню за счет сезонных блюд и ингредиентов.
В летнее время блюда с использованием майонезных заправок лучше заменять на более стойкие к температурной среде рецепты.

Как на мероприятия «строятся» кейтеринг цены? Исходя из определенного бюджета, либо сначала составляется меню, а потом составляется смета?


У кейтеринговых компаний разная система ценообразования. Могут быть нескольких видов:  формируется стоимость за меню и берется процент от меню за сервисное обслуживание или единая цена за меню и обслуживание. Мы для себя выбрали иной путь. Наша цена состоит из стоимости меню и стоимости за сервисное обслуживание. Это две отдельные величины. Всё зависит от предпочтений, поставленных задач, количества зон на площадке, уровня сложности реализации и количества задействованного персонала. Бывали случаи, когда на небольшом камерном мероприятии в 20 гостей, где особо высокие требования к уровню и скорости сервиса, количество обслуживающего персонала было равносильно количеству гостей.
В то же время, ценообразование кейтеринга достаточно гибкое. Мы предлагаем самые оптимальные условия для клиента. Например, цена за стандартный свадебный банкет может варьироваться от 1000 грн. до 3000 грн. за человека. Это зависит от тематики и концепции свадьбы. Раскрою небольшой  секрет, что с помощью интерактивных анимационных станций интересных подач и декора блюд можно немного скрыть бюджет мероприятия в меньшую сторону.
Например, сделав мероприятия в эко формате, с использованием лавок, деревянных столов без текстиля. Подаются закуски, которые готовятся на мангале, и небольшой ассортимент холодных закусок, в этом случае можно говорить о небольшом бюджете. Это будет не стандартный по формату фуршет.
Также, если говорить в сравнении с ресторанами, мы можем разработать специально кейтеринг меню под концепцию мероприятия. Можем пригласить для проекта шеф-повара любого направления кухни, и составить с ним меню индивидуально под Ваше мероприятие.
Каждое мероприятие утверждается заранее, и всегда не менее, чем за 5 рабочих дней. Ведь мы не стационарный ресторан, под каждое мероприятие происходит закупка всех необходимых продуктов и ингредиентов, что обеспечивает свежесть блюд. Отдельно стоит говорить о сроках для возможности планирования мероприятия с точки зрения сервиса и логистики.
На сегодня, средний бюджет свадебного банкета на 50 человек с алкоголем, в пределах г. Киева, порядка 1 800 — 2 000 грн. на человека. Сюда входит: составление меню, логистика всего необходимого, сервировка столов (мебель, текстиль, посуда), декор, станции, алкоголь, кейтеринг сервис.

французский-банкет
 

Какие есть преимущества кейтеринга и недостатки?


Устроить красивый праздник с помощью кейтериг сервиса можно в любом месте.
Арендовав даже недостроенный дом с бетонными стенами, благодаря кейтерингу и декору, можно очень круто обыграть стиль Людовика 14 с хрустальными люстрами, свисающими над столами,  со свечами и подсвечниками самых разных форм и размеров, которые установлены на глыбах льда. При этом повар тут же в присутствии гостей нарезает на этих глыбах слабосоленую рыбу и предлагает с разными тостами.  Закуски аналогично формату подаются на льду. Поверьте, такую свадьбу гости точно запомнят!

кейтеринг-обслуживаниеНедостаток кейтеринга есть – опять же площадка для мероприятий, а точнее дополнительная плата за аренду локации, и продумывание мелочей, вплоть до санузла. Если молодожены еще не определились с локацией, мы предложим варианты площадок, которые максимально удовлетворят мечты пары. Любой, даже самый нереальный запрос на подбор локации сможет осуществить наш специалист по подбору локаций. В нашей базе более 200 площадок по всей стране. Для пар, которые особо не гонятся за нестандартными локациями, стараемся предоставить те, на которых по максимуму закрыты технические вопросы, оснащены, и есть все удобства, чтобы у заказчиков по минимуму возникало вопросов и проблем с обустройством локации.
 

Где и в каких условиях готовятся блюда для мероприятий?


Кейтеринг приезжает на локацию уже с приготовленными полуфабрикатами. Они готовятся в производственных помещениях, к примеру, салаты нарезаются, но не смешиваются и не заправляются. На мероприятие всё перевозится в специальных термобоксах и рефрижераторах, с соблюдением норм и правил.
В зависимости от локации и средней температуры, сервис менеджер, который отвечает за подготовку, определят в каком состоянии готовности еда приезжает на локацию. Уже на месте в техническом помещении на площадке повара доготавливают блюда и закуски, и оформляются для подачи. Блюда мангальной группы, конечно же, готовятся на локации непосредственно перед подачей.

Как выбрать кейтеринг на свадьбу и не ошибиться?


С удовольствием поделюсь двумя рекомендациями :) Если Вы не знаете, на каком кейтеринге остановить свой выбор, хорошей возможностью будет увидеть кейтеринг в работе.
Первое, посетите выездной кейтеринг, как одно из мероприятий компании. Мы предоставляем такую возможность. Как правило, заказчик остается доволен, посетив такое мероприятие,  увидев, как оформлены столы, как работают официанты. Но больше его удивляет техническая зона: это помещение, где установлены столы, стоят холодильники и другое оборудование, повара работают в униформе, в перчатках с соблюдением всех санитарных и других норм и правил. Это, наверно, один из самых главных показателей. Посмотрите, как оборудована техническая зона. И это формирует полное понимание, что такое кейтеринг и как он работает на мероприятии.
И второе, это дегустация с перечнем тех блюд которые согласованы.

Ксения, вспомните, пожалуйста, какая в Вашей практике была оригинальная свадьба?


Я её хорошо помню, это был апрель 2015 года, она называлась «Свадьба в яблочном саду». Это была безумно красивая камерная свадьба под открытым небом, в ботаническом саду, на 30 человек. Изначально не предполагалось шатров и тентов. Основным декором были цветущие яблони в виде арки, под которой стояли банкетные прямоугольные столы. Были большие риски с погодой, но к счастью, всё прошло хорошо. В декоре просто использовались деревянные столы и стулья, с лаконичными композициями в центре стола и лампочками над головами. Играл саксофонист. Эта свадьба была очень трогательная.


свадьба-в-саду
свадьба-под-открытым-небом       

Какие у Вас будут пожелания молодоженам?


Доверяйте экспертам. Если Вам предложат что-то новое и необычное, просто убедитесь в том, как это будет выглядеть. Понятно, когда предлагается что-то неординарное, всегда страшно, главное понять что это. Когда согласовываете свадебное меню, обязательно продегустируйте его, ознакомьтесь с фотографиями проведенных мероприятий. Ходите на другие мероприятия компании, к которой присматриваетесь. Общайтесь с их персоналом. Этот опыт точно поможет Вам понять, скажете  ли Вы этому кейтерингу «да»!

0 комментариев

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.